受験シーズンになってきましたね。
ここ一番に合わせて体調管理も重要となってきます。
本日は食中毒について調べてみました。
時期としては細菌性食中毒は6～9月、
ウイルス性食中毒（ノロウイルス）は11～2月に多く発生していますが、注意は必要です。
【細菌性食中毒】
感染型（摂取した菌が腸管内で増殖して発症）
腸炎ビブリオ・カンピロバクタ・サルモネラ菌
毒素型（食品内で菌が繁殖したものを摂取して発症）
食品内毒素型：ボツリヌス菌・ウェルシュ菌・ブドウ球菌・セレウス菌
生体内毒素型：セレウス菌・腸管毒素原性大腸菌
食中毒菌は加熱に弱いが、
「ウェルシュ菌」は加熱に強く（100℃で1～4時間）、調理済みの料理の常温保存によって繁殖する（症状は下痢と腹痛）
「ブドウ球菌」は自体は熱に弱いが、「ブドウ球菌」が繁殖する時に作られる毒素「エンテロトキシン」が原因。「エンテロトキシン」は加熱に強い（症状は嘔吐、下痢、腹痛）
【ウイルス性食中毒】
ノロウイルス
腸管出血性大腸菌（O157・O111）：牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つ。
毒性の強いベロ毒素を出し、腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こす。腸管出血性大腸菌は食肉などに付着し、肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べたりすることによって発症します。
カンピロバクター：牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌。この細菌が付着した肉を、生で食べたり、加熱不十分で食べたりすることによって発症します。
また、吐き気や腹痛、水のような下痢が主な症状で、初期症状では、発熱や頭痛、筋肉痛、倦怠感などがみられます。
サルモネラ菌：牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌。牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品となるほか、ペットやネズミなどによって、食べ物に菌が付着する場合もあります。菌が 付着した食べ物を食べてから半日～2日後ぐらいで、激しい胃腸炎、吐き気、おう吐、腹痛、下痢などの症状が現れます。
セレウス菌：河川や土の中など自然界に広く分布している細菌。土がつきやすい穀類や豆類、香辛料などが主な感染源となり、チャーハンやスパゲティ、スープなどが原因食品となっています。毒素の違いによって、症状はおう吐型と下痢型に分けられ、おう吐型は食後1～5時間後、下痢型は食後8～16時間後に症状が現れます。
セレウス菌は熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴。ただし、少量では発症しないため、菌を増やさないことがポイント。
黄色ブドウ球菌：ブドウ球菌は自然界に広く分布し、人の皮膚やのどにもいますが、その中でも食中毒の原因となるのは、黄色ブドウ球菌です。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合は、食品を汚染する確率が高くなります。汚染された食品の中で菌が増殖し、毒素がつくられると食中毒を引き起こします。
黄色ブドウ球菌は、酸性やアルカリ性の環境でも増殖し、つくられた毒素は熱にも乾燥にも強いという性質があります。汚染された食物を食べると、3時間前後で急激におう吐や吐き気、下痢などが起こります。
ウェルシュ菌：人や動物の腸管や土壌などに広く生息する細菌。酸素のないところで増殖し、芽胞を作るのが特徴。食後6～18時間で発症し、下痢と腹痛が主な症状として現れます。カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付けなどの煮込み料理が原因食品となることが多く、対策としては、加熱調理した食品の冷却は速やかに行い、室温で長時間放置しないことです。また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して、早めに食べることがポイント。
ノロウイルス：ノロウイルスは手指や食品などを介して、口から体内に入ることによって感染し、腸の中で増殖し、おう吐、下痢、腹痛などを起こします。ノロウイルスに汚染された二枚貝などの食品を十分加熱しないまま食べたり、ノロウイルスに汚染された井戸水などを飲んだりして感染するほか、ノロウイルスに感染した人の手や唾液、便、吐物などを介して、二次感染するケースもあります。
寄生虫（アニサキス）：アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。長さは2～3cm、幅は0.5～1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。アニキサス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含みます）で食べると、激しい腹痛や吐き気、おう吐などの食中毒症状を引き起こすことがあります。
予防は、鮮度を保ち、目視で確認し、取り除くことが基本です。
冷凍（－20℃で24時間以上）と加熱（70℃以上または60℃なら1分）が有効。
細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。低温保存し早めに食べましょう。
ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全。
特に肉料理は中心までよく加熱することが大事。中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。
加熱と低温保存、菌を着させないことがポイントとなりますね。
